Albert Capdevila, passió als fogons

LLEIDACOM/ Sara Vallés
Publicat: 
04-08-2016
Actualitzat: 08-06-2018 8:38
Temps aproximat lectura Temps aproximat de lectura:
  • Albert Capdevila, passió als fogons

L’Albert Capdevila és cuiner al Palau de Margalef i ara acaba de guanyar el premi Joves Cuiners Àngel Moncusí. A l’edat de 21 anys ha aconseguit fer-se un lloc en el món de la gastronomia i emportar-se un dels guardons més reconeguts a nivell nacional, on es buscava creativitat culinària i les possibilitats del producte local.

Amant d’allò que fa, recalca que vol continuar aprenent al costat dels millors. I és que, tal com ell mateix diu, li corre oli per les venes.

Hem parlat amb ell


T’has format a l’Escolta d’Hoteleria i Turisme de Lleida.
Sí, l’escola ha estat el bressol que m’ha acollit en el món de la gastronomia. Tot i que encara em queda molt per aprendre, aquest ha estat el meu últim any al cicle. No obstant això, als 16 anys ja vaig tenir el meu primer contacte amb el món laboral. Vaig començar a treballar com a ajudant de cambrer aquí, al Palau de Margalef, i poc a poc aquest ofici em va anar atrapant. Un dia faltava gent a la cuina i m’hi van posar. Així va començar tot.

Una trajectòria curta però intensa.
Quan era petit si que m’agrada descobrir la cuina però no era res seriós. Tot va començar amb el cicle d’hostaleria, ara farà 5 anys. Després de fer l’Erasmus a Finlàndia, em vaig adonar que a mi el que m’agradava era introduir mètodes d’altres cultures a la nostra cuina mediterrània. Tot i que he de confirmar que no canvio per a res els caragols de Lleida.

Amant de la nostra cuina, Albert Capdevila assegura que aquesta passió que té pels fogons es deu a la devoció que té per menjar. No pot dir un producte que no li agrada, ja que creu que ben cuinat no hi ha res dolent. Tot i això, el seu menjar preferit és la cassola de tros, un plat dur i ben elaborat.

Si puc triar, prefereixo el “menjar de la padrina” que diríem a Lleida, tot i que també m’atreu la hibridació de la cuina clàssica i tradicional amb aquella més innovadora. De fet, ara m’han brindat l’oportunitat de poder anar a Barcelona a fer un estada i aprendre amb els germans Torres, dos cuiners que han fusionat el que dèiem abans, la cuina tradicional amb la més molecular i futurista.

Arriscat també va ser el plat que vas fer al concurs de Joves Cuiners.
No diria només arriscat, sinó molt arriscat – comenta entre rialles-. T’he de dir que al principi ningú confiava en mi. Inclús el Genís Costa–finalista de la XXVIII edició de Joves Talents Àngel Moncusí- em deia “estàs segur del què has fet?”. Jo ja havia volgut presentar a un concurs de l’escola el plat de pit de perdiu marinat i qui aleshores era el meu tutor m’ho va desaconsellar. Llavors, jo sempre havia tingut aquest neguit i vaig veure l’oportunitat en aquest concurs.

Bona decisió.
I tan bona. Aquest plat l’hi vaig veure al cuiner Paco Roncero. Ell ho feia amb pit de pollastre i posteriorment el marcava a la planxa. Així que després de diferent intents i veient que m’hi trobava còmode cuinant-lo, vaig decidir presentar-me al concurs amb aquesta recepta. De totes maneres, jo tenia un as sota la màniga ja que també preparava la cuixa de la perdiu amb una cocció clàssica. Un cop més fent el que m’agrada, introduir mètodes moderns a la cuina clàssica.

El concurs de Joves Cuiners Àngel Moncusi, amb la col·laboració de l’Escola d’Hoteleria i Turisme, és un dels concursos de més renom a nivell nacional. Es caracteritza perquè els participants no saben, fins el mateix dia, quins són els productes amb els que podran cuinar. A partir d’allí, juga la preparació que té cadascú i l’habilitat per improvisar.

Quan tots els participants ja hi són presents, es fa el sorteig per establir l’ordre de cuina. Un cop cadascú ja té el seu torn establert, és l’hora d’escriure la recepta del què faràs a partir dels ingredients que un jurat escull – aquest any perdiu per al primer plat i pera per a les postres-. Aquest moment és una mica decisiu perquè si tu fas a la cuina alguna cosa que no has posat prèviament a la recepta, et descompta punts. De la mateixa manera a l’inrevés, si no fas alguna cosa que ja havies escrit.

Un cop arriba el teu torn, és l’hora de posar-te el davantal i defensar entre fogons allò que vols fer. Tens 3 hores per a treballar el primer plat i les postres, tot i que és un temps traïdor perquè no és el mateix cuinar sol que fer-ho amb més de 10 participants. Ens trobàvem en què el forn s’obria moltes vegades i es perdia la temperatura, cosa que alentia la cocció, o que quan volies posar alguna cosa a refrigerar no hi havia lloc, etc.

Una mena de Masterchef
Si, així ho vaig viure. No obstant això, el nivell dels participants és molt alt. Per a poder presentar-te al concurs, un dels requisits és estar estudiant o treballant a l’escola d’Hoteleria i això es nota. Hi ha gent que fa sis i set anys que es presenta.

16 participants han ocupat les cuines de l’escola d’Hoteleria aquesta última edició. Tot i aquesta multitud, el jove cuiner assegura que hi ha molt bon ambient i solidaritat. Unes aptituds que, segons recalca Capdevila, s’agreixen a la cuina.

Què creus que t’ha fet diferent de la resta de participants?
Arriscar i innovar –comenta decisiu-. Jo vaig presentar perdiu a l’aroma dels cítrics on el pit estava marinat amb un gravel lax -meitat sal i meitat sucre- de cítrics i després ho vaig complementar amb una cocció tradicional de la cuixa. El primer plat el vaig acabar amb un allioli de fruits secs, una crema de carabassa i una crema de faves. Pel que fa a les postres, vaig escollir una taula de formatges de la terra de Lleida i hi vaig introduir la pera com a ingredient principal, jugant amb les seves textures.  

Què t’ha suposat guanyar aquest primer premi?
Professionalment m’ha obert moltes portes, però em quedo amb el què m’ha suposat en l’àmbit personal. Que et reconeguin la teva feina sempre agrada i en aquest cas, m’han donat una dosis de confiança que necessitava. Sempre m’havia quedat a les portes i la veritat que quan sents el teu nom pel micròfon impressiona, impressiona molt. Em sento molt satisfet i he d’agrair al gran jurat que hi havia aquesta edició i la feina que fan per a que aquest concurs pugui tirar endavant.

I ara què et queda?
M’encantaria viatjar molt i descobrir la cuina de noves cultures. El que dèiem abans, aprendre, mai deixar d’aprendre –recalca-. I ja com a somni, mirant una mica a l’horitzó, m’agradaria acabar obrint el meu propi restaurant.

Amb sacs plens d’il·lusió Albert Capdevila veu la possibilitat de presentar-se a més concursos, tot i això, vol centrar-se en el present més immediat i gaudir del què està vivint. Ens comenta que quan una feina la vius amb passió, deixa de ser una feina, i això és el que li està passant a ell

Comparteix

També t'interessarà