Joel Castanyé: "La cuina de casa corre perill; s'aprèn abans a esferificar que a fer un bon brou"

• Quin és el teu paladar mental?

Els canalons dels diumenges. Recordo ajudar a picar la carn amb la picadora manual. La mare em renyava perquè me la menjava. La senyora Marta, que venia a cuinar-nos a mi i als meus germans perquè els pares treballaven feia un pollastre amb samfaina per llepar-se els dits. El tall rodó, les llenties... Plats senzills, econòmics, barats que si no vigilem es perdran.

• Si no tenim aquesta memòria, podem assaborir igual?

Es pot descobrir també. Però és un valor d’identitat que hem de fer l’impossible per a que no es perdi. És una sort tenir un receptari propi. Als EUA o a Anglaterra és escàs. És un patrimoni que tenim i que no li estem fent massa cas. Estem de moda els cuiners i a nivell de restauració, estem a dalt de tot, però és que a casa també hi estàvem. Deia Josep Pla que som el que hem menjat. No podem perdre l’alta restauració, però no podem perdre aquest patrimoni. Ja firmarien molts països per tenir-lo. No ho podran comprar mai. No es paga amb diners. És intangible. Tenim horta, mar, pescadors, bosc, muntanya... d’això ha sortit una gran cuina. Si volem, ho podem aconseguir, però cal fer alguna cosa. Hi ha molt risc de perdre-ho.

• Què volies ser quan eres petit?

És un tòpic. M’agradaven els esports. Tots volíem ser futbolistes del Barça. Però d’aquí només ha sortit el Bojan (riu). També vaig fer motocròs durant uns anys i vaig anar a campionats. Però com que era molt dolent en tot, no vaig arribar a res. Encara tinc moto i quan veig al Nando Jovany que se’n va al Dakar em fa enveja, perquè jo faig dos tombs i estic rebentat. Però en aquesta vida no ho pots fer tot. Has d’agafar un camí.

Quan un client del Resquitx va posar a la venda aquesta finca jo ja li vaig dir: “en aquesta caseta de fusta, muntem un restaurant petit i guanyem una estrella Michelin”.

A la reunió amb l’ajuntament per presentar el projecte, ja vaig portar llibres d’alta cuina perquè la meva idea era mentre construíem el nou Resquitx, fer un “gastronòmic” amb l’objectiu de fer com el Michel Bras, el Bulli o com el Santi Santamaría. Però vaig tornar a aparcar el projecte per centrar-nos al nou Resquitx. A l’estiu del 2014, vam inaugurar un nou restaurant amb sopars a la fresca que se’ns va omplir de gom a gom. Els tres germans estàvem il·lusionats amb això i vam veure que potser era el moment d’afrontar el somni que tanta emoció em generava. Si això ho dèiem un divendres a la nit, dilluns l’arquitecte ja estava aquí. En 3 mesos, inauguràvem la Boscana.

Per això dic que sí que volia l’estrella. Volia un restaurant de màxim nivell i ho hem aconseguit. Amb un equip molt implicat que s’ha fet seu el projecte.

• I ara el repte és la segona?

Sempre deia que una vegada a la vida volia guanyar una estrella Michelin. Ara ja està. El nostre repte ara és que tots els clients que entrin sentin alguna cosa especial, que se sentin cuidats. Tots per igual. Ve gent d’aquí que es va casa al Resquitx i se senten l’estrella com a seva perquè és gent que han estudiat amb nosaltres o que fem junts el cafè al bar. Les 8 taules són igual d’importants, no perquè un senyor que té pinta d’inspector de la Michelin o sigui famós l’hem de tractar millor.

No et diré que no ens faria il·lusió una segona estrella. Anem a buscar la segona per mantenir la primera. Tot i que seria molt bonic pel territori perquè no hi ha hagut mai un dos estrelles a Lleida.

• Què els hi serviries al Puigdemont i al Rajoy?

Segurament, la cuina més autèntica catalana, la més casolana amb plats que miren cap al futur. Una mica el que fem aquí, que és transversal. Plats amb autenticitat. Tan de bo que en gaudissin prou per a que poguessin entendre’s. Amb la panxa plena es veuen les coses d’una altra manera.

• Ajudaria?

Una bona taula, un bon àpat, un cambrer assertiu... si deixessin les corbates al penjador... El problema és que després, tot és tan complex, que s’haurien de tornar a posar el traje. Seria un parèntesi en la realitat. Però és que això no pot continuar així.

• Et preocupa?

Molt. He estat fa un parell de dies a Madrid i sap molt greu el que diuen. És una putada. Y hasta aquí puedo leer (riu)

M’emprenya molt no poder-me pronunciar, perquè no és just. Els taxistes em deien bestiades: “yo les daría la independència, les echaría del Estado, de Europa y se lo quitaria todo”. No ens mereixem aquest despreci.

• Però no et vols posicionar públicament

Crec que no seria produent posicionar-me. El Nando ho ha fet i li van igual clients totalment contraris a l’independentisme. Però a mi em fa més respecte. I crec que pot haver algú que es pot molestar. No vull que algú deixi de venir per culpa d’això. Més amb la crispació que hi ha ara. Un restaurant és un espai neutre. A més, amb una bona copeta de vi es pot parlar de tot i treure pes a les tensions.

• Si fossis un superheroi, quin superpoder voldries tenir?

Ser bona persona. Per intentar transmetre a tothom els valors de no fer mal als altres. Així ajudes a la teva petita comunitat a que siguin més feliços. A casa, he vist molt al meu germà com ajuda tothom. Això no vol dir que si he de fotre la bronca a algú, ho faig. Però seria un bon superpoder. Millor que ser superintel·ligent. Prefereixo ser bona persona. Això també porta a tocar de peus a terra, a la humilitat... és un estil molt d’aquí.

Recordo una frase del Cristiano Ronaldo: “Yo soy más guapo, más rico y sé jugar a futbol mejor que nadie”. Això caldria evitar-ho. Els nens volen ser com ell. Aquí s’ha vigilat una mica més. Està bé creure’t les coses. Jo sé que tinc un restaurant d’alt nivell. Però la xuleria no m’agrada. I també crec que ara els cuiners estem en un moment que no m’agrada. Semblem rock stars i aquest és un ofici tan humil i tan sacrificat... Però si et truquen per sortir a la portada d’una revista, no diràs que no. Els germans Roca per exemple, ho poten molt bé. Continuen sent ells.

• Tu continues sent tu?

Sí, crec que sí. Suposo que perquè vens de poble, d’una casa on s’ha pujat des de zero. Ara no farem el tonto! Ma mare no s’ho mereix. Quan alguna cosa t’ha costat, la valores molt més.

• Què no suportaries que et prohibissin menjar?

El pa. Amb tots els casos de celiaquia que hi ha, em matarien amb el que m’agrada el pa i els pastissos. Però de moment, només tinc alguna digestió pesada. Seria una punyeta no poder menjar alguna cosa. Perquè tastar és bàsic per cuinar.

• No tens fills, no?

No. Bé, tinc un de molt gran que és la Boscana. He posat per davant aquest projecte que tenir família, però hi ha un ultimàtum a casa del que no me’n podré escapar molt més temps.

• Li posaràs una cuineta perquè jugui?

I tant! Li passarà com a mi, que viurà en un restaurant. El mimaran tots.

• Què cuines a casa?

A casa cuina més la meva dona. Fa unes cremes senzilles que m’encanten. Com que mengem al restaurant, a casa ve de gust prendre coses més senzilles, res sofisticades. Prefereixo una sopa de les que fa la meva dona que un llamàntol.

• A banda de cuinar, en què ets especialista?

Sóc especialista –que és un defecte- en no ser gaire diplomàtic, en ser molt directe. Si hi ha alguna cosa que m’incomoda d’algú, li he de dir. Podria dir que sóc especialista en anar de cara.

• Com t’acomiades?

Que vagi molt bé. I una abraçada. I també una cosa que crec que és molt de poble: “si mai te convé algo”. També els hi diria als grans clients, però em tallo perquè pot semblar que els fas la pilota. Però és que sempre ho he vist a casa que s’ajudi a la gent. Per això, m’acomiado dient “que vagi bé, una abraçada i si et convé algo, aquí estem”.