Actualitat

Més notícies »

Josep M. Castaño, 'Xixo': “A la cuina, com a la vida, has de ser rebel”

LLEIDACOM / Amaia Rodrigo Arcay
02-11-2017

No accepta que hi ha coses impossibles i per això, les aconsegueix. Per això es va inventar un forn que cuina amb el vapor de la brasa i tampoc no descarta aconseguir una segona estrella Michelin per al seu restaurant Malena a Gimenells. El dia 22 sabrà si manté la que té ara. És conscient que no depèn d'ell i com que viu satisfet perquè fa el que li agrada, continuarà transmetent alegria a través dels seus plats. Perquè més que les estrelles, el repte constant del Josep Maria Castaño és despertar les emocions. A ell, al Xixo, les sardines li transmeten emocions, perquè li recorden com s'hi estava sempre als fogons amb la seva mare. No va tenir dubtes de quin seria el seu futur, però si no hagués triomfat com a cuiner, ho hauria fet com a músic. La connexió? La rebel·lia. Cal. A la vida en general, diu. Sobre la situació política no s'atreveix a fer pronòstics, però el que té clar és que Puigdemont i Rajoy podrien seure a la taula del seu restaurant i potser amb la panxa plena i gaudint del plaer de la bona cuina, arreglarien alguna cosa.

  • Presenta’t. Qui és Xixo Castaño?

El Xixo Castaño no és ningú. Perquè o bé és el Xixo ó bé és el Josep Maria Castaño. Al llarg dels anys s’ha anat enllaçant i ara ja ho accepto. Però Xixo és el sobrenom, per tant si m’has de dir pel cognom, llavors, sóc Josep Maria Castaño. De tota manera, ara ja he superat aquesta fase. Són el mateix. Jo sóc cuiner, pràcticament sempre he tingut aquesta inquietud per la cuina que em va portar de petit a estar sempre a prop dels fogons. Vaig estudiar cuina a Girona, perquè en aquell moment era l’única escola que hi havia. Vaig voltar una mica fins que l’any 91 ens vam establir a la Bordeta. A partir d’aquí, porto una vida d’autònom.

  • Què significa per tu ser cuiner?

Buscar l’objectiu final de donar plaer gastronòmic i transmetre les nostres inquietuds als plats que servim.

  • Sents que ho aconsegueixes?

Sí. Ens ho proposem cada dia. Volem transmetre la nostra manera de veure la cuina i aportar alguna cosa de sentiment que desperti emocions. Que generi curiositat o que porti a records de sabors que tenim emmagatzemats que porti a sentir emocions.

  • Aquest aspecte és el que fa que li donem tanta importància a la cuina ara?

Per mi hi ha dos aspectes a l’hora de cuinar. Un és cuinar per alimentar-te; has d’ingerir energia. I l’altre és menjar per plaer. És aquesta la versió que ens interessa més a nosaltres.

  • Què més alimentes?

Les emocions. Hi haurà gent que entrarà més fàcilment que d’altra perquè no tothom sent el mateix amb el menjar. Volem despertar emocions i generar plaer pel paladar, que els nostres plats generin emoció.

  • Perquè estaves tan a prop dels fogons quan eres petit?

Em trobava molt bé a la cuina, sempre ajudava a la mare. A partir d’aquí, vaig decidir que seria cuiner. Ma mare cuinava a casa, a Lleida. Per això parteixo d’una tradició de cuina casolana.

  • Tu també deus tenir menjars que et porten records agradables, quins són?

Molts, perquè qualsevol cosa que m’emocioni de sabors, olors o activitats ho transmeto amb la cuina. Però per exemple, recordo molt un plat en concret. Quan ma mare i jo cuinàvem sardines, ella i jo n’agafàvem unes, les netejàvem i ens les menjàvem crues amb una llesqueta de pa amb tomàquet.  Aquests moments els recordo amb emoció. També l’olor del pollastre rostit, o la sopa... Hi ha olors que quan arribes a casa amb gana, però amb molta molta gana després d’un matí treballant, aquella olor tan bona que t’atrau et produeix una emoció que es fixa al cervell. Si fa temps que no ho has menjat i arribes a un restaurant i t’ho serveixen, aquell plat t’emociona.

  • Cuinar és una filosofia de vida?

És una vida diferent. La feina absorbeix. Són horaris diferents que els de la resta, no coincideixes massa amb les activitats de la família ni de la gent del voltant. Quan la canalla té festa, nosaltres treballem i quan tenim festa, la canalla està a l’escola. Això comporta una forma de vida diferent.

  • Ara, els teus fills ja són grans, tenen 16 i 17 anys, saben cuinar?

Sí, de fet ens ajuden allà on convé. Han nascut al restaurant. Jo tenia el meu crio als braços i arribava la gent al restaurant i havia de deixar el nen per atendre-la. Han viscut molt el restaurant, jo estava per la cuina treballant i ells estaven a la trona jugant amb les farines, els ous...

  • T’agradaria que s’hi dediquessin?

Potser sí. Però crec que voldria que es dediquessin a un ofici menys sacrificat i més rendible.

  • No és rendible un restaurant amb una estrella Michelin?

Quan cuinem, cuinem per impuls emocional i volem que el plat sigui el millor. Els productes de molta qualitat valen diners i a vegades sacrifiquem una mica el benefici màxim que et pot donar el negoci per aconseguir la màxima qualitat i el plaer d’aquell plat.

  • Quina és la teva idea de triomf, tenir més estrelles Michelin?

Tenir el restaurant ple cada dia. És l’únic que garanteix que la teva feina funcioni. Aconseguir una estrella Michelin és sinònim que la teva feina està ben feta i suposa entrar en una escala d’un nivell molt alt.

  • Quan va tancar el Malena, vas plantejar-te canviar el projecte?

El tancament no va tenir res a veure amb les conviccions. Va ser un tema societari. Vam estar un any tenint una estrella Michelin sense restaurant. Quan vam obrir aquest a la Vaqueria, no ho fam fer amb una altra mentalitat. L’època era molt dura, al 2008, i ens obligava a pensar-nos-ho molt bé. A més, estem en un lloc que no és de pas. Això ens va condicionar una mica als inicis per temptejar i posicionar-nos. Finalment, ha funcionat.

Però quan vam tancar, vam tenir molts problemes per anul·lar totes les reserves que teníem a un any vista. Va ser molt fotut. Però és aigua passada i ja està. Són experiències de la vida.

  • Per què vau triar Gimenells?

Busques l’escenari ideal per la cuina. Nosaltres fem una cuina molt arrelada al territori, de tradicions. Sempre estem buscant com es cuinava abans i això ho marca la vida de pagès, cuinar amb pocs recursos. D’aquests pocs recursos fem plats d’alt nivell. Aquest lloc és un escenari no direm perfecte, però que encaixa molt en la nostra cuina. Te transporta en el temps i ajuda a netejar la ment per a que tot sigui més sorprenent. A més, la meva dona és d’aquí i això estira.

Al final, també és apostar per un territori, tot i que condiciona, perquè estem molt apartats de tot. Molta gent ens ho diu: “esteu bojos!”, “no vindrà ningú”. Però teníem clar que arrossegaríem molta gent. Tenim clients de França, de Suïssa, de Bèlgica... Estem satisfets d’haver atret la gent a unt territori que era desconegut també per la gent de Lleida. Ve gent que no hi havia estat mai.

  • Què ha de passar per a que et sentis satisfet?

Normalment ho veus en la cara de la gent, que es troben realment bé. Quan surten d’aquí, ja ho veus si estan en un moment plàcid i de felicitat. Ja veus si has aconseguit que aquella persona s’oblidi de tot i hagi passat una bona estona.

  • Què series si no fossis cuiner?

No ho sé... potser músic! No sé tocar cap instrument, però de petit, vaig tenir ganes de ser cantant de rock’n’roll... Però aquí estem.

  • Tot té a veure amb transmetre sensacions...

Potser sí. I també la rebel·lia. Perquè també has de ser una mica rebel a la cuina per no admetre les maneres de cuinar de sempre i dir “jo ho faré d’una altra manera”.

  • Ets rebel?

Molt. Jo no admeto una cosa perquè sí o perquè està dita. No. M’agrada actuar segons veig les coses. Molts cops estic equivocat i me la foto moltíssimes vegades. Però tinc la sort que de seguida em refaig i no passa res.

  • Llavors, també ets perseverant

Moltíssim. Cal ser-ho. Quan cuines no només per alimentar, cal ser perseverant. Perquè el fet de plantejar-te que una cosa es pot fer d’una altra manera, a la primera de canvi no surt bé i cal ser perseverant per provar maneres diferents fins aconseguir-ho.

  • La cuina serveix molts cops de metàfora, t’atreviries a comparar el moment polític amb els fogons?

No!!!!! És un moment molt excitant en què cada dos per tres les coses canvien. No sabria quina situació hi ha a la cuina. Ara tot això em supera.

  • Seria útil una taula d’aquest restaurant per assentar Puigdemont i Rajoy?

Sí! I tant!

  • Què els hi serviries?

No sé... coses molt senzilles per no complicar-los la vida i que els produís sensació de benestar, sobretot. Quan un té la panxa plena i sent plaer, veu i pensa d’una altra manera. El que passa és que jo diria que no s’han assentat mai en una taula els dos junts i menys en una taula on se transmeten sensacions que t’aparten de les preocupacions. Després, et permet mirar-te les coses d’una altra manera. Els hi convindria.

  • Aquesta és l’aportació que fas al món?

Sí, clar. I més en els temps que vivim, que absorbeixen moltíssim. Estem contínuament absorbits si no és per la feina, és per les noves comunicacions que són completament estressants. És important arribar a una taula i no només menjar en 5 minuts. Perquè molts cops es fa, menjar en 5 minuts i després veure la tele o tornar a treballar. De tant en tant, cal assentar-se a taula i plantejar-se d’estar un parell o tres d’hores i tranquil·litat i bons aliments. Conforme menges i et relaxes i això et condueix a una realitat total, això és una aportació, sí.

  • Tu menges ràpid?

Molt.

  • En casa del herrero...

Totalment. A veure, ens alimentem bé. El menjar del personal ha d’estar molt ben fet. Això és sagrat. Ha d’estar ben cuinat i ser bo. Però molts cops no tenim ni temps i has de menjar en 5 minuts. Sí que passa.

  • Però no fas el que recomanes, doncs?

Sí... sempre que podem, procurem menjar en família i seure a taula per gaudir.

  • Cuines tu?

Ara sí, però fins ara no. Com que els fills ja són grans, la meva dona m’ha donat permís per a que cuini jo i experimenti. (Riu)

  • Quina és l’especialitat quan mengeu en família?

El que sigui, el que tenim ganes de fer. Ens fem molta cuina d’aquí... caragols ens agraden a tots, esqueixades...

  • I si haguessis de triar un plat?

 M’agrada molt la pasta. Ho he de dir. La pasta i el peix. Serien les dues coses preferides. La veritat és que a més m’agrada cuinar la pasta d’una forma senzilla. Ah i les coques també m’agraden molt.

  • A vegades, sembla que tot hagi de ser molt complicat per a que sigui bo

Nosaltres fem una cuina molt senzilla. Fugim d’ingredients “sobrants”, no busquem que el que sorprengui és el que hem tardat per fer-ho. Ara sí, que els sabors siguin nítids dels ingredients que servim.

  • El secret també és en la forma de cuinar-ho, com amb el teu invent de brasa, no?

Des del primer restaurant que vaig obrir a la Bordeta que volia una brasa. Al final, amb les obres, no la vam posar. La brasa era més una cosa que m’agradava perquè els sabors que s’aconsegueixen no els trobes de cap altra manera. Però no era imprescindible pel que teníem pensat. Al següent restaurant, tenia fins i tot el plano d’on la volia i, al final, tampoc no la vam posar! Llavors, quan vam venir aquí em vaig plantar i vaig decidir que la resta m’era igual, però la brasa seria el primer que posaríem.

Llavors, ens vam plantejar com havia de ser aquesta brasa. Si havia de ser una cosa que ens marcaria l’estil, ho havíem de treballar. El primer que vam pensar amb el meu germà que treballa els materials, és que l’havíem de tancar dins d’una cambra per aprofitar al màxim l’energia que produeix la llenya, que és impressionant. Vam estar comparant amb els focs a terra que fan calefacció. Vam veure que podríem traure vapor. Però el que dèiem abans de la perseverança: vam voler anar més enllà per a que el vapor estigués barrejat amb els aromes de la llenya. Vam estar provant i experimentant molt i al final ho vam aconseguir. Això sí que ens marca la nostra cuina perquè és una tècnica que abans no hi era i ara sí.

  • Tot això es pot ensenyar?

Jo treballo amb impulsos, no tan tècnicament. Pot ser un talent innat. Però sí que es pot ensenyar a combinar ingredients.

  • Influeix l’estat d’ànim?

Sí, i tant! Jo quan entro a la cuina canvio. Estic content, però sóc molt sever i exigent. A fora, tant em fa. Però és que jo ho veig així, a la cuina has d’estar molt per la feina.

  • Aquesta és la diferència entre el Xixo i el Josep Maria Castaño?

Doncs potser sí! Sóc molt diferent. Si em coneixes fora de la cuina pots pensar “quin paio més catxondo”. I a dins, sóc el tio més seriós que has trobat. Però és que m’agrada que hi hagi silenci i que la gent estigui per la feina.

  • Ets molt exigent

Moltíssim. Fins al punt que hi ha gent que no ho pot suportar. Però per a mi cal tenir molta exigència cap a tu mateix. Per no acceptar que res és impossible i fer-ho possible. Hi ha gent que no ho entén,  que no és capaç de traure’s aquests limitacions.

  • Es pot extrapolar fora de la cuina, també

Sí, clar. És una forma de veure la vida.

  • Tu ets especialista en això?

No sé... Jo procuro fer molt bé la cuina. La resta... faig el que puc. No crec que sigui molt especial en alguna cosa. A mi tothom em diu que transmeto alegria... però no sé. Suposo que és perquè faig el que vull fer i quan un està satisfet, tot és alegria.

  • Si fossis un superheroi, quin superpoder voldries tenir?

Potser imaginar el futur. Això seria una bona cosa. Sempre hi ha incertesa. Si saps com acabarà una història és fàcil conduir-la. Quina història triaria? Ara és molt fàcil, imagina’t si sabés com acaba tota la situació amb Catalunya. Tindria tots els polítics a ratlla.

  • Et presentaries a Masterchef?

No m’agraden massa aquests concursos. Celebro que la cuina sigui un factor interessant per la gent i que doni per fer programes de televisió, però jo particularment no m’hi presentaria. Sóc tímid.

  • De tota manera, ets una persona de reptes?

Sí. Si peco d’alguna cosa és d’això. Té de dolent que disfrutes poc dels èxits i d’arribar a aconseguir algo. Arribes i ja estàs pensant en una altra història. No ho disfrutes i tampoc no li dones massa importància.

De reptes sempre n’hi ha. Ara nosaltres estem amb el tema emocional. Una cosa són les tècniques de cuina, però l’altra és aconseguir emocionar la gent amb l’espai, amb l’ambient.

  • I aconseguir segona estrella?

Si te capfiques molt és pitjor, pots arribar a passar-ho malament. No està en les nostres mans. Cal fer la feina, fer el que ens agrada fer i si arriba, serà benvingut.

  • No ets de xarxes socials, no?

Tinc facebook perquè cal tenir-lo, però em costa molt mantenir-lo actiu. I el telèfon mòbil em costa molt, tot això dels grups de whatsapp... ho porto fatal.

  • Clar, a través de xarxes no es pot menjar!

Bufff, no ho sé. Potser hi ha que menja. (riu). No sé... perquè van tan plenes de gastronomia les xarxes! A la gent li agrada tant! És molt interessant. Sort que al restaurant tenim gent que se n’encarrega i ho fa bé, perquè jo sóc incapaç.

  • Allò de fer la foto del plat quan te’l porten, creus que ens trau gaudi?

Sí. Jo, si pogués, agafaria tots els telèfons i els retiraria de les taules, els deixaria fora. Mirar per una finestreta una cosa no et fa gaudir en plenitud del que estàs fent. Però és cert que és una forma d’obrir el restaurant. Llavors, cal acceptar-ho. Que facin el que vulguin. Però el que seria important és aconseguir que a l’arribar, deixessin els mòbils i gaudissin d’una estona sense telèfons. No passa res.

  • Com t’acomiades de la gent?

Sempre m’acomiado d’una forma desitjant tornar-nos a veure. El moment del comiat i de la rebuda amb els clients és molt important, sempre procuro dedicar-hi un temps. Amb altres situacions, no tinc cap comiat especial... no dic adéu només, alguna cosa que impliqui el desig de tornar a veure la gent.

Doncs esperem tornar-nos a veure... qui sap si amb una segona estrella Michelin ;)

Comparteix

També t'interessarà

Agenda

novembre

dl dt dc dj dv ds dg
 
 
1
 
2
 
3
 
4
 
5
 
6
 
7
 
8
 
9
 
10
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
24
 
25
 
26
 
27
 
28
 
29
 
30
 
 
 
 

Enquesta

Què en penses de la campanya "Nadal sense llums"?