Albert Marimon: “Prefereixo el títol d'honestedat a les estrelles Michelin”

• Quin tipus de cuiner vols ser quan siguis gran?

El que sóc ara. Però amb més temps per mi i pel meu entorn. Per poder disfrutar també de les altres cuines. M'agrada voltar, veure restaurants nous, noves tendències... Hi ha molts xavals cuiners que venen aquí a treballar i volen fer esferificacions i aquestes coses. Sempre els hi dic que sí, que ja en farem, però primer cal fer altres coses. Aquí apostem molt pel producte i pel territori. Que sigui d'aquí i que sigui veritat.

• Però tu vens de Barcelona

Jo vaig néixer a Barcelona, però la família ve de Passanant, de la comarca de la Conca. És un poble en què només hi dormen 20 persones. Jo sóc una d'elles, des de fa 8 anys he tornat allà.

• Per què?

Fa uns 10 anys, al 97, vaig obrir per segon cop a Barcelona un Xiringuito. Treballàvem molt, anava molt bé. Però la vida de ciutat no m'atrau. Sempre he tingut la il·lusió de poder venir aquí, de poder fer foc a l'hivern i d'anar despullat a l'estiu. És un dir! Però és la tranquil·litat. És cert que a una ciutat com Barcelona, on no et coneixen, on acabes no sabent qui són els veïns d'escala, també estàs tranquil.

• No és tant per l'anonimat

Exacte. És una qüestió peronal, del que busco.

• I ho has trobat?

Sí! Ara estic superbé. Cada dia arribo a casa i encenc el foc. Això és vida!

• Aquesta és la idea de felicitat que tens?

El tema del foc, de la flama, de la cuina econòmica, de ser autosuficient, de poder-te valer amb el que tens a l'entorn.

• Això també defineix la teva personalitat?

En part, sí. La senzillesa, la practicitat. Tinc aquest rollo amish. Al restaurant, si les cadires estan penjant és per alguna cosa: no ocupen espai. Sóc molt pràctic. Les coses que no tenen sentit les evito. Per mi és important fer la vida fàcil.

• Ens compliquem molt la vida?

Sí, massa. Suposo que a tothom li passa. Caldria aplicar més la lògica a la vida, a la societat. Explicar les coses ens ajudaria a entendre'ns.

• Creus que aplicant aquesta visió de senzillesa ens aniria millor com a societat?

Mira, al 92 vam obrir un Xiringuito al port de Barcelona. Vam obtenir la concessió per 7 anys i després, no ens vam tornar a presentar. En aquell moment no era la mateixa ciutat. Ara és un aparador mundial, però llavors, tenies als veïns, els avis que venien cada matí a la platja feien un cafè al nostre local. Si accedíem a una concessió més cara, caldria repercutir-ho als preus. Jo no volia això. Em sabia greu cobrar 2,5€ a un avi per un cafè. Aquesta va ser la primera fase. La segona fase del Xiringuito va ser després de treballar de profe. Va ser una etapa llarga a l'escola d'Hostaleria. També vaig estar treballant a l'estranger, al sud d'Anglaterra, a Suècia, a França, a Mallorca en un vaixell... però sempre de cuiner.

• No t'has dedicar mai a res més?

No. He fet moltes feinetes a casa, però professionalment, no. Han estat moltes hores de dedicació al llarg de tots aquests anys.

• Deies que no vas voler renovar la concessió del Xiringuito al port

Sí, després d'estar a les illes, vaig tornar-ne a obrir un altre local però no a la platja, sinó al barri de l'Horta Guinardó. Això volia dir deixar els ingressos fixos de professor i va ser un neguit. Però vaig voler provar. També tenia l'experiència de l'hostal a Vallfogona de Riucorb amb el Llorenç Corbella, que és un figura i em va ensenyar un munt de coses, sobretot de la vida. Vam aconseguir moltes coses xules. Fèiem menú degustació en un entorn en què no hi havia res, aquí a la Conca al costat de Tàrrega. Jo ho compaginava amb la feina de professor durant la setmana i els caps de setmana, al restaurant. Durant un temps, pensava que tot era treballar, treballar, treballar i treballar. Entre setmana vivia a Manresa, dissabte i diumenge venia a casa dels pares.

• Llavors, tenies poc temps per tu

Era dedicació absoluta. Per això penso que m'he perdut moltes coses. Però no m'ho retrec com una cosa dolenta. La meva vida ha girat al voltant de la cuina. Potser hauria pogut fer també altres coses que m'haguessin obert la ment, però és el que he fet i el que m'ha portat fins aquí.

• Amb aquesta idea de recuperar la pròpia vida vas obrir La Cava?

Sí. Per anar trobant-me a gust amb mi mateix. Primer va ser el Xiringuito a l'Horta. Plenàvem més que a la platja! Vivia allà sol i hi dedicava moltes hores. El resultat va ser molt xulo, però als dos anys, va començar la crisi i li vaig proposar al meu germà que se n'encarregués ell. A mi em feia il·lusió obrir La Cava.

• Era una cosa que tenies al cap de feia molt temps

Sí, i tant. Les poques estones que tens per tu en aquesta vida de cuiner o que voltes coneixent altres coses, la connexió amb la família, fer-ho compatible amb la vida personal és complicat. A no ser que la persona que tens al costat entengui perfectament que per guanyar-te la vida has de treballar caps de setmana també. Després de dos anys de tenir el Xiringuito a l'Horta, vaig obrir La Cava. Vaig començar amb una carta molt bàsica. De fet, és la carta que està amb un vinil a la porta. Però tot el producte era d'aquí. A Barcelona era molt complicat aconseguir-ho, perquè tot era de “dudosa procedencia”. Però aquí coneixem els productors, són veïns.

• I encara fas tu la ruta pels productors? És el que més t'agrada?

Ho faig jo, sí. És la millor manera de pensar en què podem fer avui. Avui he parlat amb el peixater i m'ha dit que tenia roigers. També he pogut creuar-me amb el dels pollastres, que em guarda uns de congelats. I el Martí i la Maria, que s'ho estan currant molt per fer arribar els formatges de Tremp. No a tot arreu tenen aquesta sort.

• Creus que ho valora la gent quan va als restaurants?

S'ha d'explicar. Perquè ens enganyen molt. L'estiu passat vaig anar de viatge amb la família cap a la muntanya. M'encanta. I vam anar a un restaurant amb una estrella Michelin i una etiqueta de Km0. Però, per exemple, ens van servir salmó que el podria fer jo, però és que jo no tinc una etiqueta estricta de Km0. Estava amb els meus fills i vam poder parlar del que ens podem creure i del que no. Molt bé que l'entorn el cuiden molt, que la presentació és exquisida, que la forma de cuinar està molt bé... però el producte de proximitat no és de veritat. Ens estan enganyant. I és que el llindar de la prostitució és molt fi. Per exemple, els restaurants que fan bodes preveuen els menús amb un any d'antelació. Com saben que d'aquí a 12 mesos tindran pèsols, espàrrecs? Igual com que no plou els pèsols surten eixuts. Nosaltres decidim què farem en funció del producte que tenim avui mateix.

• Prefereixes aquest títol d'honestedat que una estrella Michelin?

Definitivament, sí. Hem tingut molts restaurants al llarg de la vida. Treballàvem molt. M'ha costat més tirar enrere que endavant.

• Sí?

Els bancs sempre et donen els mecanismes per créixer. Si tires enrere, tenen por que no facturis prou per tornar els prèstecs. (Riu) Però és que quan tenia una facturació d'un milió d'euros, l'angoixa pels riscos és molt gran. Fa dos anys, èrem persones treballant. I no. Hem tancat a Barcelona i ara, som 10.

• No per manca de valentia sinó per voluntat de viure millor

Exacte. Per disfrutar més de la vida.

• I com disfrutes de la vida?

He aconseguit el luxe de tancar els diumenges. Això no és fàcil en hostaleria. Però acumules tantes coses que vols fer, després en un dia no et dona temps a tot! (Riu).

• Però aconsegueixes desconnectar o continues pensant en què faràs demà?

Desconnecto totalment des del minut 1. És que busco la vida més senzilla. Si podem viure amb cinc perquè anar a buscar més? M'estic replantejant coses. Vull disfrutar cada cop més. Estic en reubicació constant, perquè també pot ser que les coses vagin mal dades. I la meva obsessió és sempre tenir uns preus assequibles després que tothom que ha intervingut hagi cobrat el que toca.

• La gastronomia contribueix en fer el món millor?

Aquí, sí. El pollastre d'una torre del costat o les patates que s'han plantat a Valls o un noi que planta espàrrecs a Belianes i només els venia a hipermercats... Una cosa que no m'agrada és que al reduir volum, no puc comprar tant a aquests productors. Per això, estic fent una cuina de producció. Per fer més còmoda la vida de tothom.

• Per tu és important

Sí. I també ser servicial. Poder donar de menjar i que la gent disfruti és potser el millor sou. Ens hem de guanyar la vida, però gaudeixes tant que els calers no són els que et paguen. I després, també és important que la gent pugui alimentar-se, que el menjar estigui a l'abast. Si es pogués fer, si fos sostenible, muntaria una sala amb un caldo bo i servir-lo per dos euros. Però no és viable, perquè cal pagar tots els impostos que té un petit negoci. Això s'ha de repercutir en el preu o no sobrevius.

• Busques l'equilibri entre pagar bé als productors i que la gent pugui menjar bo a un preu assequible.

Sí, també hi ha maneres de tractar bé els productors a banda del que pagues. Per exemple, si tenen excedent de bròquil però no són grans. Jo puc intentar pensar en plats on incloure aquest ingredient.

• Cuines a casa?

No, prefereixo no cagar-la. (Riu) Ho passaria fatal si no sortís bé. Si no està bé, no ho puc servir. La qualitat és molt important.

• L'exigència també la tens a la vida?

No tant. No necessito gaires coses per estar bé. Amb poder tenir una mica de carn per fer a la brasa, en tinc prou. Però a la cuina ho sóc molt. I la cago bastant sovint!

• I et costa reconèixer els errors?

No. I conforme faig anys, menys em costa.

• Si fossis un superheroi, quin superpoder et demanaries?

Volar.

• Per?

Per veure-ho tot des de dalt. Veure els estels de més a prop. Ha de ser una passada poder volar.

• Si haguessis d'identificar-te amb un ingredient, quin triaries?

El bròquil és molt saludable, tot i que és feo. Amb bechamel i formatge és com un caramel. També penso en els eriçons que ens han arribat avui.

• Com que ets molt tímid, un eriçó seria una bona analogia, no?

Sí, a més, a l'hivern, quan la gent es recull a casa, és quan està millor. O una espardenya, perquè m'encanta anar a la platja. He pogut anar a Menorca per primer cop a gaudir de la costa i n'he agafat moltes.

• En què ets especialista? Per què et coneix la gent que està propera a tu?

Cuiner. Tinc poques amistats fora d'aquest àmbit professional. I la gent aquí em coneix com el cuiner. I encara més després de guanyar el premi a millor cuiner. A més, sense presentar-me! Va estar bé perquè teníem ganes que aquí a Tàrrega arribés al màxim número de llocs possibles.

• De què parles si no parles de cuina?

A vegades ho demano. Quan estic de dia de festa, intento desviar la conversa i que no es parli de feina. Puc parlar de qualsevol altra cosa. L'altre dia vam estar parlant dels vaixells i dels avions que arriben a Barcelona. Sobretot m'interessa que els meus fills parlin, que diguin la seva. És quan millor ens ho passem.

• Què series si no fossis cuiner?

Potser seria bomber. M'agrada molt l'aire lliure.

• Per què t'agradaria que et recordessin?

Ah! No!

• No t'agradaria que et recordessin?

No m'agradaria que em trobessin a faltar. Que el meu fill recordés coses de mi, sí. Però no provocar tristor. La meva mare va morir quan encara no li tocava. Era una gran dona.

• Què tens de ta mare?

Era molt bonifàcia. Segurament jo també ho tinc. Era una persona molt estimada, s'integrava al poble.

• A què jugaves de petit?

Als escacs i durant molt temps, vaig fer atletisme. Quan vaig començar Hostaleria, vaig deixar l'esport perquè com que estava intern, no podia sortir a córrer. Als escacs encara jugo amb el meu fill de tant en tant, amb uns escacs molt antic que tenim.

• Com t'acomiades?

A vegades intento marxar sense que es noti, sense dir res. Al restaurant em passa, aniria amb la gent que ve a dinar o a sopar, però tinc por de ficar la pota perquè no sabré de què estan parlant. Així que quan tot està controlat, marxo ràpidament. És que cal aixecar-se aviat al dia següent. Si no vingués al matí, encara em quedaria.

Deixem que t'escapis, esperem que sigui a disfrutar del foc a terra.