Al cuiner Marc Lorés li agraden els reptes i ha convertit el paisatge de Ponent en un plat que es pot servir com a postres o com a entrant. Sotabosc dolç amb boira aromàtica és el títol que ha donat a la seua última creació, que ha estat seleccionada per participar en el prestigiós voncurs de cuina creativa Gusti-Negrini amb ingredients italians que se celebra en el marc del certamen Madrid Fusión. Sis finalistes de tot l’Estat han arribat a la final de la desena edició d’aquest premi. El pròxima dia 26 hauran de defensar el seu plat elaborant-lo per al jurat. El lleidatà no està nerviós. En part, perquè és la tercera vegada que arriba a la final des del 2010. Però, sobretot, perquè ja va guanyar el certamen el 2012. De fet, es va emportar un doble premi, ja que, a més de ser elegit el millor plat, va obtenir la distinció al millor maridatge. “M’agradaria guanyar, lògicament, però el que veritablement em resulta estimulant és assistir a una fira gastronòmica tan important, trencar la rutina, descobrir nous ingredients…” El seu plat sembla un bolet amb un acompanyament visualment molt atractiu. Però aquesta simplicitat amaga molts secrets. “És un cremós de carabassa amb sucre morè de canya, crema dolça de safrà i ceps” que es presenta amb una galeta feta a base de mantega de ceps i trufa, carabassa, gelat de torró i merengue de cafè. “Al restaurant fem una versió semblant que agrada molt.” El toc final és la boira aromàtica “que fa olor de terra humida”.
Lorés, col·laborador habitual del suplement dominical de SEGRE, es mostra satisfet amb aquest plat “independentment del resultat del concurs”. L’any 2012 va arriscar i va guanyar. “Atrevir-se amb un tiramisú en un concurs de cuina amb ingredients italians és una cosa atrevida. I més si el deconstrueixes.” Però va agradar. I molt.
A més de concursos, s’ha programat demostracions i ponències. A banda de Jordi Roca, la cuina catalana –considerada una de les millors del món– serà representada per Sergi Arola, Jordi Butron, Albert Adrià i Christian Escribà, entre d’altres. No és casual la participació de molts especialistes en postres, ja que retrà un homenatge a l’alta rebosteria.
Jordi Roca presentarà amb Neil Harbisson un treball ciberculinari en el qual la música es convertirà en sabors. També és molt esperada la participació d’Alexandre Gauthier, l’enfant terrible de la cuina francesa, que té previst preparar en directe la dificilíssima recepta truite au bleu, una versió moderna d’un plat tradicional alsacià que s’elabora amb una truita viva. Madrid Fusión, que celebra la 14a edició, tindrà la cuina tailandesa com a convidada i acollirà aquest any un miler de congressistes. S’espera la visita d’unes 12.000 persones, per la qual cosa el xef lleidatà destaca que és un aparador “molt atractiu” que, a més, permet aprendre noves tècniques i descobrir nous ingredients.
Els grans noms de la cuina es donen cita a Madrid el 25 de gener
Madrid Fusión és un congrés internacional de gastronomia que reunirà un centenar dels millors cuiners del món a la capital espanyola del 25 al 27 de gener sota el lema El llenguatge de la postavantguarda. Martín Berasategui, Jordi Roca (d’El Celler de Can Roca) o Dabiz Muñoz (DiverXo) són alguns dels noms propis d’aquesta edició del certamen, en la qual també participaran cuiners procedents de catorze països, com Itàlia, França, Tailàndia, els Estats Units, el Perú, les Filipines, Turquia o Mèxic.
