El cuiner Joel Castanyé, del restaurant La Boscana, ha defensat aquest dimarts la fruita com a ingredient transformador i protagonista de l’alta cuina, durant una conferència celebrada a l’Aula Magna de l’Institut d’Estudis Ilerdencs (IEI), sota el títol Redescobrir el que sempre hi havia estat. L’acte ha comptat amb una degustació de préssec amb vermut blanc, vinculada al contingut de la ponència.
Castanyé ha posat en valor la capacitat creativa de la fruita, a la qual ha atribuït un paper més enllà del d’acompanyament o element dolç habitual: “la fruita no és només una guarnició o un recurs dolç, sinó el motor d’una revolució creativa que transforma la cuina des de les arrels del territori”. A partir d’aquesta premissa, ha exposat com aquesta visió ha marcat un punt d’inflexió en la seva trajectòria, consolidant una proposta gastronòmica centrada en el producte local i en la seva reinterpretació.
La seva cuina, segons ha explicat, parteix del coneixement profund de la fruita com a base de treball. Per això, considera fonamental aprofundir en el seu estudi, des de l’origen, varietats i tècniques de cultiu fins a aspectes de postcollita, estructura i composició: “és clau promoure el coneixement sobre la fruita […] per tal d’extreure’n el màxim suc, preservant la biodiversitat d’espècies, reduint-ne el malbaratament i impulsant un model alimentari més sostenible, que també asseguri el relleu generacional al camp”.
El projecte gastronòmic de Castanyé a La Boscana, que compta amb una estrella Michelin, reflecteix aquest enfocament. El menú integra la fruita en plats dolços i salats, amb un ferm compromís amb el producte de proximitat i la col·laboració directa amb productors i pagesos. L’objectiu és construir una cuina que connecti amb el paisatge agrari i contribueixi a l’equilibri entre alimentació, medi ambient i desenvolupament rural.
A més, Castanyé ha defensat la necessitat de treballar en xarxa amb professionals d’altres disciplines com l’agronomia, la recerca, la perfumeria, l’arquitectura o la història, per tal de generar innovació a partir d’un producte amb arrelament local. “És important col·laborar amb professionals d’àmbits diversos […] per crear ponts entre disciplines i innovar a partir d’un producte tan arrelat a la nostra terra com és la fruita”, ha afirmat.
