Mercè Tomàs: "Sense sacrifici i actitud no s'arriba enlloc"

Lleidacom/Amaia Rodrigo Arcay
11-10-2018
  • Mercè Tomàs: "Sense sacrifici i actitud no s'arriba enlloc"

Si la trobeu pel carrer, potser la veureu corrent amunt i avall, amb presses, com qualsevol mare treballadora actual. Ningú diria que li agraden les coses fetes a foc lent! La Mercè Tomàs, responsable del Restaurant L’Estel de la Mercè, diu que és com una bona picada. Transmet força, sabor, intensitat i t’apanya qualsevol plat en un plis plas. I aporta el regust de la tradició. I és que tot i que ella no tenia cap vocació de cuinera, ha viscut aquest món des de petita i ha après que sense esforç i sacrifici, no arribes enlloc. És patidora i exigent i de la seva experiència al programa Joc de Cartes de TV3 n’extrau que no li agrada ser famosa. I explica que el seu restaurant posar el seu gra de sorra en millorar els índex de natalitat.

Hem volgut seure a taula amb ella per saber quin gust té aquesta cuinera apassionada per l’ofici.

  • Presenta’t. Qui és la Mercè Tomàs.

Sóc cuinera i propietària del Restaurant L’Estel de la mercè. I aquí estem. Sóc una persona molt lluitadora, molt positiva i sóc molt exigent. M’agrada que les coses surtin bé. Anar un pas més enllà quan sents amor per algo.

  • I la cuina és la teva passió des de sempre?

Des de sempre no. Quan vaig acabar vuitè d’EGB, els meus pares, que tenien un restaurant, em van preguntar què volia fer. Jo pensava el que feia tothom: administratiu. Però mon pare em va dir que se’m donava molt bé cuinar i em vaig apuntar a l’escola d’Hostaleria. I em vaig enganxar bastant. I fins ara, que no he fet una altra cosa en la meva vida que cuinar.

 

  • Què t’hi veia ton pare per saber que tenies fusta de cuinera?

Jo sempre he tingut molt desparpajo, he estat molt tirada endavant, m’agraden els reptes, sóc molt treballadora... i que som quatre germans i com a pare sempre fa il·lusió que algú continuï el teu ofici. Ho vaig provar i em va agradar molt.

  • I tu voldries que els teus fills continuessin la saga?

Sí i no. En part sí perquè ja s’ho trobarien més fet. Jo vaig haver de lluitar més perquè els meus pares tenien un restaurant però les meves expectatives eren una mica més altes (sense voler desprestigiar res, que ells van treballar moltíssim). Però és un ofici molt sacrificat, et perds moltes coses al llarg de la vida. I te l’has d’estimar. Jo no els vull obligar a fer una cosa que no estimin. Sempre ho he dit, que s’ho trobaran fet perquè nosaltres hem lluitat per a que així sigui. Però si no volen, no passa res. Cadascú ha de fer el que li agrada i ja està, no hi ha més.

  • I no et costaria renunciar a un projecte de tota la vida?

No... és que no és el seu projecte. No m’ho prenc així. Clar que m’agradaria que continuessin, però és tan sacrificat i tan dur! Te dóna alegries, satisfaccions, però perds moltes coses i això és el que no voldria per ells. Que disfrutin, però d’una altra manera, sense haver de fer tants sacrificis com nosaltres.

  • Què és el que més greu et sap haver sacrificat?

Home! Moltes coses: la família, els fills,els caps de setmana, el poder anar a una boda, una trobada de caps de setmana... A nivell familiar moltes coses. I sobretot els fills, perquè si fan alguna cosa en cap de setmana mai hi podem anar...

  • I compensa?

Clar que compensa perquè som una mica egoistes. És el que jo he volgut. Però t’ho pares a pensar i veus com passen els anys i el que et perds. Treballes i els hi pots donar tot el que necessiten, però després no recuperes el temps perdut. Als meus pares també els va passar el mateix amb nosaltres, jo també em vaig perdre moltes coses amb els meus pares. Però és que aquest ofici és així.

  • Ara entens moltes coses de la teva infància?

I tant! Però jo sempre ho he entès. Quan era petita ja ho entenia. Molta gent se sorprenia que ho vegués així. Jo ja veia el sacrifici que feien. Per això, ara no els hi falta mai de res perquè els quatre germans sabem que han viscut per nosaltres. Te n’adones sobretot de gran. Quan ets petita veus que no vas al cine, que no surts... però de gran entens perquè ho han fet. Jo estic a l’altre bando. I ells ara disfruten dels nets com no van disfrutar dels fills. I potser a mi em passarà el mateix, com una roda. Però sí, el cas és que et perds moltes coses.

  • I què és el que valores més, el que més et compensa?

Arribar on hem arribat. Sempre he treballat fora de Lleida i de comenar un projecte el meu home i jo sols, pintar nosaltres, posar-nos nosaltres mateixos el parquet perquè no arribàvem a més... el sacrifici sempre té una recompensa. La constància i l’esforç, la feina ben feta. Estic molt orgullosa d’haver arribat on he arribat.

  • En què s’assembla la cuina a la vida?

En l’amor, l’actitud que li fiques. Jo ara que estic de professora d’hosteria a l’escola de Lleida, sempre els hi dic als meus alumnes: sense actitud no s’arriba en lloc. I la cuina és l’amor, la passió, el que sents... Un dia que estàs trist o que estàs desmotivat es nota.

  • Quin ingredient aportes tu

La tradició. Al capi a la fi, m’ha ensenyat un pare cuiner de tota la vida. I també les ganes de continuar endavant amb l’equip.

  • En què ets especialista?

No em sé especialitzar. Potser amb tema guisats. És el que he vist més a casa: guisats, caldos... La resta vaig agafant idees i a base de treballar conformes la teva pròpia cuina.

  • Prefereixes el foc lent?

Sí, jo sóc d’hores. Es nota molt. I si està fet a foc lent, millor. Quanta més estona passi, més bo estarà.

  • Però quan surts de la cuina la cosa canvia...

Ui! Quan surto de la cuina no, sóc un terratrèmol. Sóc molt nerviosa, pateixo molt per tot. Si sóc la jefa i entro a les 9h, a les 9.10h ja pateixo! Jo respiro quan me’n vaig a dormir i tot i així, les idees volten pel cap. A no ser que me’n vagi a fer un cim a la muntanya o que estigui de vacances lluny, me relaxo poc. Hi ha poques estones durant el dia per fer-ho.

  • I què fas en aquests moments de relax?

Doncs penso. Em relaxo veient paisatges... i llavors també et venen idees al cap, disfrutes de la família...

  • I encara et venen idees al cap de plats nous!

Sí! (Riu). És un no parar, no desconnectes del tot mai. Estàs a la platja i veus un pardal i comences a inventar que per un plat nou, aquest contrast de colors...

  • A l’hora de fer un plat nou, en què t’inspires?

En moltes coses. Vas provant idees. Jo tinc un plat que es diu «El mediterrani en estat pur» que aquest un dia a la platja em vaig imaginar plasmar una almadraba al plat. Vas provant. A vegades surten i a vegades, no.

  • Té una part molt artística, no?

I tant! Tot: colors, pintura... Ho compares amb molts oficis. És com fer un quadra, amb sabors, amb olors... tot té una harmonia.

  • Si fossis un ingredient, quin series?

Jo crec que una bona picada. Catalana de tota la vida. (Riu)

  • Que dóna força i sabor...

Crec que li dóna molt sabor a les coses.

  • I salva qualsevol plat

Home! Salva si fas bé l’execució, però clar li canvia molt el sabor, realça molt el gust de moltes coses.

  • I tu ets així

Sí, sí. (Riu). Intento fer les coses bé des del principi, però a vegades no surten. Hi ha plats que es proven 7 vegades. No és fàcil fer un plat. Jo sempre ho dic. Si copies, sí. Però crear una idea i desenvolupar-la, no és fàcil.

  • Com veus que les dones sempre hagin estat dins la cuina i ara el protagonisme públic se l’enduguin homes cuiners?

És una lluita meva de fa temps. Venim de cuineres de tota la vida quan els homes ni entraven a la cuina. Jo faig una crida. A Lleida hi ha poques cuineres. Fa molt la maternitat, la pressió dels fills i de la família que molts cops t’empeny a abandonar l’ofici. Ara s’ha posat de moda els homes cuiners però les dones sempre hi han estat i hi ha grans cuineres, que potser estan més ocultes, però n’hi ha de molt bones. A més, les millors cuineres que hi ha són les àvies. Crec que això tothom ho entén.

  • I sobre el boom de la cuina com el veus?

El Ferran Adrià ens va fer un favor. Va fer que es reconegués la cuina quan ningú li donava el valor que té. I els programes de televisió és cert que fan una mica de mal perquè els nanos que volen estudiar cuina pensen que el que hi veuen és la realitat. I tampoc és això. S’ha de pencar molt, tots els jefes no són iguals, has d’estar amb una pressió contínua, has de ser una persona forta per aguantar. No és or tot el que llueix.

  • Creus que a les cases s’està oblidant la cuina?

Jo crec que sí. És una pena dir-ho, però sí. És una lluita també que tinc, perquè hi ha molts infants que no han provat mai una bona crema, un bon estofat, una bona escudella, un guisat. Anem com anem amb estrès total i ens oblidem d’aquesta part que és superimportant. I més pels nens que van creixent. Jo m’hi he trobat amb joves que han estat aquí bullint l’olla 4 hores i després dir que no els hi agrada. Això és perquè a casa no tenen aquests gustos tradicionals.

  • I allò de «en casa del herrero, cuchillo de palo», com ho vius tu?

Amb els meus fills, no passa. Són bastant sibarites. Però amb mi mateixa, potser sí. Em passa molts cops que obro la nevera i penso «què menjo?». I al final, et fas qualsevol cosa, un tros de pa i un tros de formatge. De tot te’n canses. Potser disfrutaria més si m’ho fan ni que fos una truita de patata. Perquè per no fer-t’ho, a vegades ni soparies. Ho fas per tothom, però per una mateixa costa més.

  • I quan algú et cuina, qui ho fa?

La meva mare. Fa coses molt bones. M’agraden molt els seus fideus a la cassola, les croquetes, els canalons els fa espectaculars. Ma mare és una gran cuinera. Els callos de mon pare, també m’agraden.

  • Quines olors et traslladen a la infància?

Moltíssims! M’he criat en una cuina de tradició i quan tasto un estofat, una escudella, un conill amb caragols, uns callos ben fets, el que es feia a casa dels meus pares. Tots els cuiners som diferents i és difícil clavar aquell plat. Però quan ve algú al restaurant i et diuen que un plat que els has servit és com el de la seva àvia és lo més gran que et poden dir.

  • Que es treguin totes les estrelles Michelin!

Sí. És el que et fa ser feliç amb aquesta feina.

  • Si no haguessis estat cuinera, que series?

No ho sé. Tampoc m’havia plantejat mai què faria de gran. No ho tenia gens clar. No em cridava l’atenció res més. Ni tenia una vocació especial per la cuina. Potser abans no ho pensàvem tant.

  • I de petita a què jugaves? A cuinetes?

Ui! No! Qui tenia una cuineta era el més ric del barri! (Riu). Jugàvem al carrer al típic que es jugava. Compta que jo tenia dos nines que em van regalar els meus pares i encara les tinc. Ara les hi he regalat a la meva filla per a que les regali als seus fills. Sempre han estat allà com algo molt especial. Clar, amb quatre germans i treballant els meus pares, mai hem estat una família de molts luxes. Tot el que teníem ho compartíem.

  • Ets de guardar records?

Ui, sí! Tot ho guardo. Com que tinc una casa gran, tinc tot el que han fet els meus fills al cole, la roba de petita que ma mare volia llençar la vaig guardar... tot. M’agrada molt guardar records, molt.

  • Algun record especial que guardis?

Sí, aquesta nina de mon pare. (Riu). La Cabbage Pads Kids! (Riu). De tota la vida l’he tingut, era molt guai. Va ser la meva primera nina i en aquell moment era molt especial i sempre l’he guardat amb carinyo. Em fa plorar i tot! (Riu).

  • Què t’agradaria transmetre als teus fills que t’hagin transmès els teus pares?

Sacrifici i constància. Al final, les coses sense sacrifici no arriben a cap lloc. Ells fan esport i sempre els hi dic, que han d’esforçar-se i sacrificar-se si volen arribar a alguna cosa. No hi ha més. Després el reconeixement pot arribar o no, però has de valorar-ho com a persona. Ja saps el que t’ha costat arribar on ets.

  • Creus que has tingut èxit?

Tampoc sóc una persona que em consideri «exitosa». Preferiria el reconeixement de la meva feina, per orgull després de tants anys.

  • Relaciones èxit llavors amb el reconeixment públic

L’èxit és arribar al màxim de tot. Però no sé si m’agradaria estar a dalt de tot. M’agradaria però sempre una mica enrere. M’agrada que em reconeguin el treball però no sóc de les que vol que l’alabin. No sóc de sortir gaire. És la teva feina, t’agrada que et diguin que la fas bé, però no he fet mai allò de sortir a la sala... Jo prefereixo estar a la cuina.

  • I quan vas sortir al programa de televisió Joc de Cartes, va canviar tot això?

Moltíssim! De ser una persona que no sortia mai de la cuina a que tenia una cua de gent que es volia fer una foto. Em paraven al carrer! A mi se’m va fer una mica gran en aquest sentit. És veritat que en part et sents bé i tot ajuda, però quan no hi estàs acostumada i no t’agrada gaire aquest món, et sents incòmoda. Està bé que et reconeguin la feina però no tan de cara a la palestra.

  • Si fossis una superheroïna, quin superpoder et demanaries? Com salvaries el món?

Amb el menjar, potser. Hi ha molta gent que passa molta gana. Poder cuinar per tothom. I que tothom tingués a l’abast poder venir al restaurant. Quan a vegades venen parelletes que han estat estalviant per poder convidar a l’altre em fan sentir molt més feliç que la gent que ve perquè ha tingut sort a la vida i no els suposa un gran esforç. Estaria bé que tothom tingués l’oportunitat de fer-ho.

  • Aquí has degut de viure moments molt especials

Sí! S’han demanat molts casaments, gent que ha vingut a explicar-nos que després de la nit que van venir s’ha quedat embarassada... Això és molt xulo! Pensar que aquesta nena o aquest nen es van fer després de sopar al restaurant. Sempre ho diem als amics, que si volen triomfar, que vinguin al restaurant! (Riu). Són coses boniques al final.

  • Això també és com tenir superpoders

També és veritat. Al final, fem que la gent gaudeixi.

  • S’està perdent el costum de seure a taula i gaudir d’aquest moment?

Sí, crec que sí. Costa molt. Icloses les famílies. Els pares i mares amb el mòbil o els donen les tablets als infants per a que no molestin... Sortir a sopar no ha de ser una obligació. I a vegades, ho sembla. Gaudir de la conversa, de la companyia, de la tranquil·litat és important. També és cert que els nens són com són i és complicat que es comportin en una taula. Però s’està perdent tot això. Quan nosaltres érem petits ens comportàvem més. No sé si som massa permissius. Jo ja sé que és molt complicat, també he fet allò de donar el mòbil per a que no molestin, però hauríem d’intentar transmetre’ls els valors d’estar amb una taula.

  • Ha vingut algú al restaurant que t’hagi fet una il·lusió especial?

Va venir un cop Fito i Fitipaldis i vam estar fins a les tres de la matinada, em va sorprendre molt, és un tio molt humil i molt noble. També el Carlos Latre, que ha vingut dos o tres vegades i ja ens coneixem... Tothom aporta. Clients de tota la vida que tornen i que ja formen part de la família.

  • Algú que t’agradaria que vingués? O no ets molt mitòmana?

No gaire. A més és que qualsevol persona que vingui l’atenem igual. Pot venir un rei que el tractarem com qualsevol altre. Fa gràcia que vingui gent coneguda, però jo cuino igual per ells que per qualsevol altra persona.

  • Com t’acomiades?

M’acomiadaria dient que sense un equip al darrera no hauria arribat fins aquí. El Joan, el Will, el Robert, el Francesc, la Karima i la Ian, a més a més del meu marit, el Toni, són part imprescindible del projecte. I vull reconeixer-los aquesta part.

Molta força, molt esforç i molta cuina!

Això mateix, Mercè, que continuïs afegint aquest regust tan especial al teu voltant.

Comparteix

També t'interessarà

Enquesta