Els restaurants a Lleida es troben davant de l'última reserva?

LLEIDA.COM | Laura Gómez i Noelia García
18-11-2020
  • Els restaurants a Lleida es troben davant de l'última reserva?

L'hostaleria a Lleida es troba en un punt d'incertesa, l'adaptació i la capacitat de flexibilitat ha sigut clau al moment de decidir si es continuava dintre del sector o no. La pandèmia s'ha caracteritzat per canviar dràsticament el dia a dia i les rutines de tots, i l'hostaleria no seria el sector que es quedés darrere. Molts restaurants han hagut d'oferir els seus plats per emportar, altres han adequat la seva carta per tal de poder continuar donant servei, negocis, que fins i tot, van incorporar novetats com plats precuits i receptes precuinades perquè el client sigui el mateix xef. Propietaris que han tingut idees de reinvenció i es llancen amb l'obertura d'un nou model de negoci com és obrir una cafeteria en temps de la Covid-19. En definitiva i malgrat la situació, els restaurants continuen en la lluita de no abaixar la persiana davant de la crisi del Coronavirus.

Els propietaris i propietàries de diferents restaurants expliquen a Lleida.com el procés d'adaptació a la situació i com s'han reinventat en els seus models de negoci; restaurants gurmet, d'alta qualitat, hamburgueseries, cuines de mercat i locals de cuina catalana per tal de mantenir-se dintre d'un dels sectors afectats per la pandèmia.


CAFETERIA LA TOSCA

 

Restaurant la Tosca. Imatge d'arxiu

Hem reduït la plantilla de quasi tots, igualment som pocs però tots a l'ERTO. Ens intentem reinventar amb menjar per portar i menjar a domicili, però tampoc és que sigui la base, la major oferta és per recollir aquí al local. Hem hagut de canviar la majoria de coses que fèiem abans. I fer coses que no havíem incorporat, no ens dedicàvem amb això. El servei a domicili ho fèiem si ens demanaven alguna cosa especial, però no ens hi preocupàvem a potenciar-ho. No ens havíem preocupat més que res perquè sempre en teníem el restaurant ple. Per això el que estem fent és que ho vinguin a buscar al local. No tenim carta amb plats per emportar-se, però si tenim entrepans, és el mateix que oferíem, però hem modificat una miqueta l'oferta. També tenim un menú diari, cada dia el canviem per oferir coses noves. El fem aquí mateix al polígon i venen els mateixos treballadors de la zona i així es troben varietat durant tota la setmana. Perquè apostem per una oferta variada, un menú que sigui setmanal o mensual, el mateix no pot ser. Tots són plats acabats, per descomptat amb la mateixa qualitat i el mateix tipus de plats de quan estàvem oberts. El que hem hagut de variar són els plats més de cullera; tipus sopes i estofats. Els hem reduït al màxim per la forma de transport més que res. Si el client s'ho menja a l'oficina, al cotxe o a on sigui, doncs, no és el mateix. Quant a la fidelització dels clients, no hem pensat de moment. També tenim un preu tan ajustat que si féssim alguna cosa així, s'hauria d'apujar el preu i és el que no volem. Ara mateix la novetat que tenim és això, el servei a domicili o el menjar per emportar-se, no es pot implementar res més.

Perquè el sector de l'hostaleria millori és que ens donin subvencions, com autònom proposo aquesta solució. Si no, no podem treballar d'aquesta manera. Està clar que si el sector no pot obrir, doncs que ens donin ajudes econòmiques, és l'única solució. Si ens tanquen, no podem facturar i això comporta el que no puguem pagar impostos. Està clar, si no ens deixen produir, no ens haurien de fer pagar. És això, que es congelin els impostos també podria alleujar una mica la pressió que pateix el sector. De moment no hi ha cap, per molt que es publiqui als mitjans, molts locals no ens hem pogut acollir a cap d'elles. Com que saben que és el sector que més ho està complint tot, ja que no ens donen ajudes, perquè som els que més ho podríem demanar. De moment estem treballant amb gestories i associacions d'hostaleria també.


RESTAURANT L’ESPURNA

L'Espurna. Imatge d'arxiu

Fins al moment hem demanat ajudes i ens hem acollit a un ERTO. Hem hagut de reduir plantilla també, però estem esperant a veure si ens deixen reactivar perquè ara mateix la incertesa no permet fer massa més. Ens estem reinventant dintre del que són les nostres possibilitats, fem menjar a domicili, però òbviament és un percentatge minúscul comparat al volum del restaurant. Perquè tenim una inversió calculada al que correspon amb un restaurant no amb una empresa de delivery. Per tant, el servei a domicili es presenta com un mitjà per reduir pèrdues. Ara hem fet una carta adaptada al que és el menjar a domicili, però no té res a veure amb el que oferim al restaurant perquè no és el mateix el que podem oferir aquí que el podem oferir a casa. L'emplatat... segons quins elements dels plats... tenen una oferta i una fórmula pensada perquè el client s'ho pugui menjar a casa amb practicitat. El que oferim són plats acabats, no és una cosa que implica que el client s'ho acabi a casa. En general, la gran majoria de clients el que volen és dinar al moment, no volen cuinar-se res. Per això oferim aquest tipus de servei.

D'altra banda, de moment no busquem oferir una fórmula de fidelització, està clar que ara mateix amb la situació no hi ha cap fórmula la que pugui pal·liar la davallada de facturació. Tampoc sabem la previsió que hi haurà en un futur. Ara mateix la nostra incertesa és que el nostre model de negoci de restaurant té unes despeses fixes molt grans i al final tampoc pots estar fent ofertes perquè el producte de qualitat té un preu. Tampoc volem canviar el model de negoci. Simplement ens adaptem al que és el servei delivery o el menjar per emportar-se però ofertes com a tal no oferim perquè volem que el nostre model de negoci continuï en la mateixa línia. És a dir, quant ofereixes un producte de qualitat, per exemple, en el nostre cas no pots dir "compro un filet de tonyina de qualitat i la dono a mitat de preu" perquè no ens encaixa. És molt diferent un supermercat o un lloc on fan comandes amb més volum. Cada model de negoci és diferent. Es pot oferir descomptes i ofertes, fer un 20% de descompte, per exemple, però al final és enganyar al client d'alguna manera, no es tracta de fer ofertes. El nostre model de negoci és un model molt seriós i de molta qualitat en els seus productes, i arribarem on arribarem amb aquest model que sempre hem tingut, malgrat les circumstàncies, ens mantindrem. Per aquesta raó tampoc oferim un menú diari ara mateix. Ens adaptem a repartir el nostre menjar a domicili, però no volem canviar de model. Sí que vam provar un menú de 14 € perquè la gent no vol això, funcionava, sí, però al final no és suficient el nombre de clients perquè fos viable. El consum a casa és molt diferent, la gent demana amb més freqüència un altre tipus de menjar com hamburgueses o pizzes, però el que és cada dia, la gent que treballa prefereix portar-se un tupper de casa.

Per oferir el nostre servei, al mateix continuem treballant amb les xarxes socials, fent difusió del que fem. Pensem que la promoció a xarxes socials no va lligada amb la situació, és una cosa molt important. Així que la difusió del nostre perfil a les xarxes socials sempre l'hem treballat.

La solució directa per a tota aquesta situació és poder obrir, és el que solucionaria les coses a més curt termini, que té un impacte acceptable en els nostres negocis i que és ràpid. Que ens deixin treballar i funcionar per poder facturar, etc. L'altra solució és que poden tancar i que ens donin ajuts, però no ajuts d'aquest tipus, perquè, és que estan donant una mateixa quantitat a tothom per igual. I no, el que s'ha de tenir en compte és el model de negoci. No és el mateix, la inversió que es calcula per un negoci de 400 metres quadrats amb una facturació anual de 600.000, que un bar que en té un treballador i que cada mes factura 4.000 o 5.000 euros, perquè per aquest tipus de negoci, les ajudes són un gran respir d'aire. Però, amb un negoci com el nostre que la inversió s'ha fet per un model en concret, que amb 1.500 o 2.0000 euros, no pal·liem res. Al que és a Alemanya, el que han fet és donar un 75% d'ajut sobre el valor que l'empresa va declarar en beneficis el mateix mes de l'any passat. Els ajuts han de ser en funció del volum de negoci, la facturació, el model, etc. Evidentment, està clar, ara aquí no hi ha recursos, jo ho entenc, i ara per ara, l'única solució directa per tots nosaltres és poder treballar. Òbviament la salut i la situació dels hospitals no és fàcil i amb respecte si hem de tancar, tanquem. Però és que aquí ara mateix a Lleida fa cinc mesos que estem tancats i això és una ruïna. Vull dir, un mes ja costa tancar, doncs imagina't cinc mesos. Venim de gener i febrer que són mesos ja per si que afluixa la feina, la feina de primavera de celebracions ja la donem per perduda i la previsió de Nadal és nefasta. L'any passat per aquestes alçades, ja en teníem més de 1.000 persones reservades per celebracions de grups, empreses i de més. Ara mateix en tenim reserves, però clar, aquestes reserves s'acabaran anul·lant, perquè la gent té incertesa, té por, i al final ho acaben cancel·lant. Al final entrem en un cicle de tancar, tornar a recuperar, tornar a tancar i així. Volem treballar, perquè tot és un cicle, si jo no treballo, no compro peix i si no compro peix, el pescador no pot treballar i al final és una cadena, i al final amb tot això, la cadena sortirà malament, petarà per un costat o per altre.


HOSTAL DEL CARME

Hostal del Carme. Imatge d'arxiu

Sí, hem tramitat ERTO a la plantilla, l'hem reduït bastant. Ara mateix ens estem reinventant amb els plats per emportar. Fem un tipus de conserva, és una sopa en pot. Abans ho comercialitzàvem aquí al restaurant, però ara el que intentem és comercialitzar-ho en línia. La carta i el menú que en teníem no l'hem modificat, simplement el que hem fet és que tot el que teníem a la carta ho fem per emportar. Nosaltres tenim una miqueta de sort, perquè som un hotel i això fa que estiguem una miqueta al limbe. A la gent que es queda li podem oferir dinar, sopar... però clar, no li podem donar servei a la "gent de fora", a la gent que no sigui client nostre, hoste. Oferim plats casolans, tot el que és plat "guisat" ho fem per emportar; peus de porc, carn estofada, faves, llenties... El que hem intentat modificar i que ara oferim és la recepta d'un pollastre especiat amb herbes, que en comptes de ser a l'as, ara ho fem al forn i ho acompanyem amb patates fregides. El preu d'aquest plat és de 12 € i el pots compartir entre 4 o 5 persones perquè és bastant gran. Ara mateix està tenint molt èxit en les nostres vendes per emportar. També aprofitem i fem la difusió per xarxes socials, que abans de tota aquesta situació ja les utilitzàvem. De moment no oferim descomptes ni fem ofertes perquè els preus ja els tenim molt ajustats.

Com a novetat també tenim uns plats en carmanyola, que es tracta d'uns plats diferents cada setmana, per aquelles persones que no volen cuinar. Es pot venir a buscar només un plat. La situació de l'hostaleria milloraria amb un ajornament dels impostos o la donació d'ajudes als propietaris. Impostos com les escombraries, o una reducció dels Impostos dels Béns i Serveis (IBIS).

Com a propietària penso que una mesura en l'àmbit municipal pot ser la de cancel·lar o ajornar els impostos locals, perquè en l'àmbit estatal les coses són més complicades, però a escala local es pot actuar d'aquesta manera. Una altra, és que tots els ajuts que estan donant, que no s'hagin de retornar, que vagin a fons perduts, perquè és el mateix.


MCDONALD'S LLEIDA

Mc Donald's. Imatge d'arxiu

Hem tramitat un ERTO, ho hem fet parcialment, però hem hagut de tramitar-lo per limitació d'activitat. Quant a nosaltres, sempre tenim novetats, però ara més que mai. Tota la part de comandes ja la teníem bastant treballada, però ara és la base del nostre funcionament. Ara mateix estem potenciant el tema de digitalització de tots els serveis. Fins al moment, hem mantingut la mateixa carta, no hem incorporat noves receptes. Maneguem les mateixes promocions que en teníem abans de tota la situació. Pel que fa als nostres menús, tots són plats acabats, no incorporem cap plat precuinat. El que intentem ara és fer les ofertes més personalitzades, es pot fer des de la plataforma que tenim nosaltres. També continuem fent les promocions a xarxes socials, com que ja les teníem, el que hem fet ha sigut potenciar-les. Ara les promocions van adreçades als gustos particulars de cada client, personalitzem molt l'oferta.

Com a propietari, penso que la situació de tota l'hostaleria es podria millorar amb una flexibilitat amb l'obertura d'horari. Que ens deixin compaginar, en l'àmbit de seguretat, el que és la nostra feina i els nostres serveis, això serviria per salvar la restauració. L'ampliació d'ajuts també seria una de les possibles solucions, però la que millor anirà és aplicar menys restriccions i així es demanaran menys ajuts a l'administració. En un primer moment les administracions necessitàvem imposar restriccions, però si es limita l'activitat, s'han de destinar més ajuts. El que està clar és que els ajuts en aquest país són molt limitats amb el que són els d'altres països


RESTAURANT PLATZ

Restaurant Platz. Imatge d'arxiu

Ara mateix tenim la major part de la plantilla a l'ERTO, de fet només tenim obert els Platz, que també és nostre. L'altre el tenim tancat 100%. Al Flash no fèiem servei a domicili però també una petita part de la plantilla estan en ERTO. 

Es podria dir que ens estem reinventant per seguir amb el servei, reinventar és adaptar-se a una nova situació. Nosaltres no oferíem aquest servei a domicili, i ara hem hagut d'adaptar a un nou servei que no formava part del nostre negoci.

Les noves adaptacions impliquen ficar-te dins d'un software per poder fer les comandes a domicili, tot el tema dels embalatges, buscar personal per repartir, obrir-se pas en alguna plataforma... Clar són adaptacions que s'han donat a causa de la situació.

També hem reduït la carta i el menú. Hem preparat un menú setmanal, abans teníem un menú diari i un de cap de setmana. En aquest moment només oferim un menú únic. No podem tenir més opcions de menú perquè és molt difícil. Hem triat dins del menú setmanal els plats que sabem que un cop transportats són agraïts i poden arribar en el mateix estat que quan els demanen al restaurant. La carta l'hem reduït. Hem adaptat els productes que creiem que era difícil de treballar amb ells perquè podien perdre qualitat i per tant els hem descartat. Mantenim els mateixos preus que la carta d'abans.

En aquest moment hem adaptat comandes superiors a 60 € els hi regalem una crepe. Hi ha alguna setmana que hem fet l'entrega gratuïta... Intentem fer alguna oferta per compensar les comandes.

En principi el que hem intentat fer és potenciar molt l'oferta amb què nosaltres som competitius, que és el nostre menú. El menú té molta varietat de plats, hem intentat mantenir aquesta varietat encara que sigui reduït. Tenim el menú amb sis o sets primers i segons, quatre o cinc postres... És realment el que intentem potenciar perquè és el que ens ha fet forts i pel motiu que la gent ens coneix.

Fa molt temps que estem a xarxes socials, però ara amb aquest moment som molts més actius. Abans ens agradava ficar postres, plats... per mantenir el contacte amb el client, però ara en aquests moments estem bolcats 100%.

Està demostrat que no som un punt de contagi important. El que caldria fer és obrir amb unes limitacions i si poguéssim obrir amb aquestes limitacions, podríem treure a més gent de l'ERTO, potser el negoci encara patiria, però no tant, i sobretot la gent podria tornar a treballar. Al final seria un benefici per tots, al final el sou de la gent que està en l'ERTO l'acabem pagant tots.


RESTAURANT GALEÓ

Restaurant Galeó. Imatge d'arxiu

Hem tramitat ERTO a tota la plantilla perquè estem tancats, però tenim la mateixa plantilla, no hem acomiadat a ningú.

Abans ja fèiem menjar per emportar, ara el que fem és que treballem jo i la Mariví perquè si tenim més treballadors, no surt a compte. Ara treballem amb plats independents, hi ha de tot: aperitius, primers, segons, peix, carn... però no oferim un menú sencer ni la carta. Hem fet un llistat de tot els plats classificats segons si volen aperitius, primers o segons plats, carn, peix, caragols, postres... El que més estem oferint i té més èxit ara són els rovellons i caragols perquè són els plats de la temporada.

Ara no tenim cap tècnica de fidelització. Abans sortejàvem dinars i menús, però ara no ho podem fer. La novetat més notable és oferir el menjar per emportar. No tenim servei a domicili perquè el servei carrega molt el preu, qui vulgui ha de venir a buscar-ho.

A xarxes socials anem penjant el que anem fent. Cada dia fem un parell de plats diferents i fem difusió. Entre setmana són plats més de cullera, i el cap de setmana oferim canelons i menjar d'aquest tipus.

La nostra oferta és que no cobrem preus tan alts com altres restaurants que trobo que són més elevats. A més hem reduït el preu dels plats. Ara que només poden ser per emportar, ho cobrem més barat perquè entenem que no tenim un servei que hagi de pagar al personal, rentar plats, netejar... Com la nostra despesa és menor, hem abaixat el preu del plat. Per exemple un restaurant pot vendre la llauna de caragols a 13€ i nosaltres la tenim a 8€.

Com a empresari l'única solució que vec és que els impostos mentre estem obligats a tancar, no els haurien de cobrar. Les ajudes que donen són inaccessibles. Podrien no cobrar el servei de les escombraries, impostos que són elevats en fi. En altres països ho estan fent. Ja que no entren diners, i s'han de pagar igualment els impostos, cada mes t'enfonses més... Menjar per emportar podem fer, però no dóna per guanyar-te la vida.


RESTAURANTS FERRERUELA

Restaurant Ferreruela. Imatge d'arxiu

Hem demanat ERTO per a tots els treballadors. Ara ens estem reinventant. Estem fent el take away però més diferent. 

Nosaltres teniem una carta i a partir d’aquesta hem creat una nova amb ofertes diferents perquè el client ho pugui menjar a casa. Hem fet una adaptació perquè la gent ens coneixem per la nostra carta. Oferim plats recuits que a casa es poden acabar ja sigui gratinant, escalfant… Donem l’oportunitat del menjar fet completament o que tu el puguis acabar a casa, per exemple els canelons t’ho podem donar preprats o perquè tu t’ho gratinis com vulguis en el moment que vulguis a casa. 

Ens hem menjat el cap per donar eines al consumidor per què tingui informació de com acabar un plat, suggerències de presentació… Hi ha una certa creativitat en la nova proposta, la idea és fer una mica de màrqueting, però no des del punt de l’oferta més material si no en el concepte més alimentari…  No oferim tant el menjar preparat si no un menjar per acabar de completar-ho al gust a casa. Li afegim investigació i imaginació al plat. La idea és oferir un tipus de menjar que pots servir en ocasions especials perquè entenem que la resta de coses les podem trobar a un supermercat. Ferreruela ha intentant trobar un nínxol de mercat diferent. 

El client han de venir a buscar el plat. El concepte no és la idea de volver sopar i demanar un plat, és pensar “som un grup de gent que volem anar a sopar fora però no podem i truquem a Ferreruela per fer una comanda i ho recollim divendres i dissabte s’acaba de cuinar. És un kit que tothom pot cuinar, fins i tot qui no en sapigui. A més oferim instruccions, videos a xarxes socials… La idea és portar-te el restaurant a casa d’una forma sencilla. 

Xarxes socials en teniem i ara encara les fem servir més. De moment no tenim ofertes, no creiem que surti a compte. Nosaltres som un restaurant una mica més exclusiu, i crec que la idea de l’oferta i el descompte ha de lligar amb l'excel·lència. Abans, si venies a sopar amb el postre podiem oferir una copeta de vi o afegiem un aperitiu, però no pel d’oferta.

Comparteix

També t'interessarà

Enquesta

Creus que en els últims anys s'han incrementat la intolerància en la nostra societat?