Joel Castanyé: "la cuina de casa córre perill; s'aprèn abans a esferificar que a fer un bon brou"

LLEIDACOM / Amaia Rodrigo Arcay
15-02-2018
  • Joel Castanyé: "la cuina de casa córre perill; s'aprèn abans a esferificar que a fer un bon brou"

De petit volia ser futbolista del Barça (tot un tòpic que al Pla d'Urgell només ha aconseguit el Bojan) i va intentar-ho amb el motocròs, però no va fer carrera. Per sort, perquè al Joel Castanyé el que se li dóna bé és cuinar. Quan va assistir al primer taller amb el Ferran Adrià es va enamorar de l'ofici que ha convertit en la seva vida. De fet, no té fills, té un "gran fill" que és la Boscana. Amb el seu restaurant a Bellvís ha aconseguit el seu somni: una estrella Michelin. Li sap greu que els cuiners semblen ara rock stars i ell prefereix ser bona persona i tocar de peus a terra, com la cuina que vol mantenir. I és que pateix perquè es perd el receptari casolà i és un patrimoni que forma part de la identitat que ens alimenta.

Com que ens agrada la gent amb sabor, no ens hem resistit a conéixer els seus ingredients.

  • Presenta’t

Em dic Joel Castanyé Daniel. Tinc 41 anys. Vaig néixer a Lleida i sóc de Mollerussa. Em presento com una persona que és un apassionat de la seva feina, que ha fet del seu ofici el seu projecte de vida. He tingut la sort de néixer en una casa on sempre hem tingut restaurant (el Resquitx) i sempre he vist la vocació de servei. Això m’ha marcat mot a nivell de valors. Casa senzilla, treballadora, amb molt esforç i sacrifici. I això em marca una forma de ser i de viure l’ofici.

  • Qui et va ensenyar a cuinar?

Sempre he estat rodejat de cuiners i als 14 anys vaig anar a l’Escola d’Hostaleria de Lleida.

  • No t’has plantejat mai fer una altra cosa?

De petit no ho tenia clar, però a l’acabar EGB me’n vaig anar a estudiar cuina a Lleida i després, a Sant Pol de Mar a fer els estudis superiors. Als 3 mesos, va venir a fer una mena de seminari el Ferran Adrià. Era el 96, encara no era tan conegut a nivell mediàtic, però sí al món de la restauració. Sentint-lo vaig pensar que aquest món era meravellós i màgic.

  • Vas passar de voler-te dedicar a això a saber que això seria la teva “vida”?

Sí, a enamorar-me. Sempre he estat molt pendent del que passa al Bulli. Tots els de la meva generació hem observat el que fa. I vaig treballar al Bulli Catèring durant 5 anys.

  • Vas ser dels polèmics que vas pagar per treballar?

No, allà cobràvem tots. Va ser un doctorat, un màster... de tot (riu).

  • Si haguessis de doctorar-te, sobre què faries la tesi?

Un tema que em preocupa bastant és que a casa no es cuina. Em sap molt greu com a cuiner que la gent al final no sabrà cuinar. Tothom treballa amb jornades molt extenses i no hi ha temps. No és una excusa, és una realitat. T’ha d’agradar molt per dedicar el temps lliure a cuinar. La meva tesi seria com fer que aquest valor tan important per al nostre país com és la cuina tradicional que hem menjat tots de petits a casa de la padrina o la tieta que no es perdi. Aquestes mandonguilles amb sèpia, aquest fricandó, aquest estofat, aquest tall rodó que és una peça econòmica rostida amb jardinera de verdures... Això vol moltes hores i la gent no ho sap fer. Els joves no s’han implicat i no ho poden mantenir a la memòria.

Quan viatgem, tots trobem a faltar la cuina de casa nostra. Si no vigilem, això es perdrà. Li queden dies. De vegades penso que hauria d’haver una assignatura a l’escola que fos “cuina de casa”. Per saber fer unes llenties, unes mongetes, una verdura... cuina amb què puguem subsistir, econòmica. Té un valor tan gran, que hem de conservar-la. Però crec que predico al desert. Em sap greu perquè els estudiants d’hostaleria volen ser Ferran Adrià i han après abans a fer una esferificació que a preparar un bon brou. I aquest és el punt de partida de tot plegat.

  • Si no es té aquesta base, si es perd aquest patrimoni, tampoc no hi haurà cuiners, no?

A part, tots tenim un paladar mental del que menjàvem quan érem petits. Dels canalons, del bròquil que deixava tota la casa amb aquella pudor... Això, els nens d’ara no ho estan vivint igual. Sense el paladar mental, si no tens aquell record dels canalons fets amb amor i amb productes humils, al teu record ja no hi seran. El record serà dels canalons d’un restaurant, però no és el mateix, és més sofisticat. Ja no és la realitat. I és una llàstima. 

  • Quin és el teu paladar mental?

Els canalons dels diumenges. Recordo ajudar a picar la carn amb la picadora manual. La mare em renyava perquè me la menjava. La senyora Marta, que venia a cuinar-nos a mi i als meus germans perquè els pares treballaven feia un pollastre amb samfaina per llepar-se els dits. El tall rodó, les llenties... Plats senzills, econòmics, barats que si no vigilem es perdran.

  • Si no tenim aquesta memòria, podem assaborir igual?

Es pot descobrir també. Però és un valor d’identitat que hem de fer l’impossible per a que no es perdi. És una sort tenir un receptari propi. Als EUA o a Anglaterra és escàs. És un patrimoni que tenim i que no li estem fent massa cas. Estem de moda els cuiners i a nivell de restauració, estem a dalt de tot, però és que a casa també hi estàvem. Deia Josep Pla que som el que hem menjat. No podem perdre l’alta restauració, però no podem perdre aquest patrimoni. Ja firmarien molts països per tenir-lo. No ho podran comprar mai. No es paga amb diners. És intangible. Tenim horta, mar, pescadors, bosc, muntanya... d’això ha sortit una gran cuina. Si volem, ho podem aconseguir, però cal fer alguna cosa. Hi ha molt risc de perdre-ho.

  • Què volies ser quan eres petit?

És un tòpic. M’agradaven els esports. Tots volíem ser futbolistes del Barça. Però d’aquí només ha sortit el Bojan (riu). També vaig fer motocròs durant uns anys i vaig anar a campionats. Però com que era molt dolent en tot, no vaig arribar a res. Encara tinc moto i quan veig al Nando Jovany que se’n va al Dakar em fa enveja, perquè jo faig dos tombs i estic rebentat. Però en aquesta vida no ho pots fer tot. Has d’agafar un camí.

  • Llavors, et van els reptes, no? Quan vau obrir la Boscana ja tenies al cap aconseguir una Estrella Michelin?

Sí, la veritat és que sí. A l’escola de Sant Pol ja t’encaminaven a fer les pràctiques a restaurants amb estrelles Michelin o a hotels de 5 estrelles. I un company va anar al Neichel, a Pedralbes i va tornar al següent curs fet una màquina. A l’estiu següent hi vaig anar jo. I jo quan vaig sortir ja volia guanyar l’estrella Michelin. Em van oferir quedar-me, però tenia feina a casa, al Resquitx. Vaig incorporar receptes del Reichel, com el tiramisú que encara faig ara, però com que hi havia molta feina, vaig haver de renunciar a crear un restaurant petit. Ens vam centrar en els events i va ser quan vaig anar al Bulli Catèring.

Quan un client del Resquitx va posar a la venda aquesta finca jo ja li vaig dir: “en aquesta caseta de fusta, muntem un restaurant petit i guanyem una estrella Michelin”.

A la reunió amb l’ajuntament per presentar el projecte, ja vaig portar llibres d’alta cuina perquè la meva idea era mentre construíem el nou Resquitx, fer un “gastronòmic” amb l’objectiu de fer com el Michel Bras, el Bulli o com el Santi Santamaría. Però vaig tornar a aparcar el projecte per centrar-nos al nou Resquitx. A l’estiu del 2014, vam inaugurar un nou restaurant amb sopars a la fresca que se’ns va omplir de gom a gom. Els tres germans estàvem il·lusionats amb això i vam veure que potser era el moment d’afrontar el somni que tanta emoció em generava. Si això ho dèiem un divendres a la nit, dilluns l’arquitecte ja estava aquí. En 3 mesos, inauguràvem la Boscana.

Per això dic que sí que volia l’estrella. Volia un restaurant de màxim nivell i ho hem aconseguit. Amb un equip molt implicat que s’ha fet seu el projecte.

  • I ara el repte és la segona?

Sempre deia que una vegada a la vida volia guanyar una estrella Michelin. Ara ja està. El nostre repte ara és que tots els clients que entrin sentin alguna cosa especial, que se sentin cuidats. Tots per igual. Ve gent d’aquí que es va casa al Resquitx i se senten l’estrella com a seva perquè és gent que han estudiat amb nosaltres o que fem junts el cafè al bar. Les 8 taules són igual d’importants, no perquè un senyor que té pinta d’inspector de la Michelin o sigui famós l’hem de tractar millor.

No et diré que no ens faria il·lusió una segona estrella. Anem a buscar la segona per mantenir la primera. Tot i que seria molt bonic pel territori perquè no hi ha hagut mai un dos estrelles a Lleida.

  • Qui t’agradaria que vingués a la Boscana?

Sens dubte els germans Adrià.

  • Fem un crida des d’aquí...

Sí. (riu). Seria un somni fet realitat. Tot el que fan és meravellós. Al 2007 va venir el Santi Santamaría al Resquitx i li vaig ensenyar les fotos d’aquest projecte i em va fer molta il·lusió.

  • Què els hi serviries al Puigdemont i al Rajoy?

Segurament, la cuina més autèntica catalana, la més casolana amb plats que miren cap al futur. Una mica el que fem aquí, que és transversal. Plats amb autenticitat. Tan de bo que en gaudissin prou per a que poguessin entendre’s. Amb la panxa plena es veuen les coses d’una altra manera.

  • Ajudaria?

Una bona taula, un bon àpat, un cambrer assertiu... si deixessin les corbates al penjador... El problema és que després, tot és tan complex, que s’haurien de tornar a posar el traje. Seria un parèntesi en la realitat. Però és que això no pot continuar així.

  • Et preocupa?

Molt. He estat fa un parell de dies a Madrid i sap molt greu el que diuen. És una putada. Y hasta aquí puedo leer (riu)

M’emprenya molt no poder-me pronunciar, perquè no és just. Els taxistes em deien bestiades: “yo les daría la independència, les echaría del Estado, de Europa y se lo quitaria todo”. No ens mereixem aquest despreci.

  • Però no et vols posicionar públicament

Crec que no seria produent posicionar-me. El Nando ho ha fet i li van igual clients totalment contraris a l’independentisme. Però a mi em fa més respecte. I crec que pot haver algú que es pot molestar. No vull que algú deixi de venir per culpa d’això. Més amb la crispació que hi ha ara. Un restaurant és un espai neutre. A més, amb una bona copeta de vi es pot parlar de tot i treure pes a les tensions.

  • Si fossis un superheroi, quin superpoder voldries tenir?

Ser bona persona. Per intentar transmetre a tothom els valors de no fer mal als altres. Així ajudes a la teva petita comunitat a que siguin més feliços. A casa, he vist molt al meu germà com ajuda tothom. Això no vol dir que si he de fotre la bronca a algú, ho faig. Però seria un bon superpoder. Millor que ser superintel·ligent. Prefereixo ser bona persona. Això també porta a tocar de peus a terra, a la humilitat... és un estil molt d’aquí.

Recordo una frase del Cristiano Ronaldo: “Yo soy más guapo, más rico y sé jugar a futbol mejor que nadie”. Això caldria evitar-ho. Els nens volen ser com ell. Aquí s’ha vigilat una mica més. Està bé creure’t les coses. Jo sé que tinc un restaurant d’alt nivell. Però la xuleria no m’agrada. I també crec que ara els cuiners estem en un moment que no m’agrada. Semblem rock stars i aquest és un ofici tan humil i tan sacrificat... Però si et truquen per sortir a la portada d’una revista, no diràs que no. Els germans Roca per exemple, ho poten molt bé. Continuen sent ells.

  • Tu continues sent tu?

Sí, crec que sí. Suposo que perquè vens de poble, d’una casa on s’ha pujat des de zero. Ara no farem el tonto! Ma mare no s’ho mereix. Quan alguna cosa t’ha costat, la valores molt més.

  • Què no suportaries que et prohibissin menjar?

El pa. Amb tots els casos de celiaquia que hi ha, em matarien amb el que m’agrada el pa i els pastissos. Però de moment, només tinc alguna digestió pesada. Seria una punyeta no poder menjar alguna cosa. Perquè tastar és bàsic per cuinar.

  • No tens fills, no?

No. Bé, tinc un de molt gran que és la Boscana. He posat per davant aquest projecte que tenir família, però hi ha un ultimàtum a casa del que no me’n podré escapar molt més temps.

  • Li posaràs una cuineta perquè jugui?

I tant! Li passarà com a mi, que viurà en un restaurant. El mimaran tots.

  • Què cuines a casa?

A casa cuina més la meva dona. Fa unes cremes senzilles que m’encanten. Com que mengem al restaurant, a casa ve de gust prendre coses més senzilles, res sofisticades. Prefereixo una sopa de les que fa la meva dona que un llamàntol.

  • A banda de cuinar, en què ets especialista?

Sóc especialista –que és un defecte- en no ser gaire diplomàtic, en ser molt directe. Si hi ha alguna cosa que m’incomoda d’algú, li he de dir. Podria dir que sóc especialista en anar de cara.

  • Com t’acomiades?

Que vagi molt bé. I una abraçada. I també una cosa que crec que és molt de poble: “si mai te convé algo”. També els hi diria als grans clients, però em tallo perquè pot semblar que els fas la pilota. Però és que sempre ho he vist a casa que s’ajudi a la gent. Per això, m’acomiado dient “que vagi bé, una abraçada i si et convé algo, aquí estem”.

Més Retrats de la Sara »

Comparteix

També t'interessarà

Enquesta

Consideres justa la sentència del procés?

Carregant...
Load next